低温发酵乳冷链物流存在问题及对策展望 ——以MN公司为例

引  言

当前我国城市化进程步伐的加快正在不断改变着我国社会结构及消费格局。居民们的食品安全意识逐渐升级，对食品的质量、新鲜程度愈发关注。而低温发酵乳制品由于其保质期短、有益菌保存困难等特殊性，冷链物流就成为了关键的运输载体。2019年开始，国家为加速推进冷链物流，出台了很多的政策： 

图1：国家颁布的相关物流政策

除了国家政策的大力支持，许多专家和学者也对冷链物流进行了深入研究。学者蒋浩洋、吴笑斐、潘思浩 [1]等研究人员分析了冷链物流的发展现状，如：“新零售冷链物流”、 “生鲜产品冷链运输”、“电商冷链配送”"等；文勇、陈俊[2]两位研究员，结合大数据智能物流平台的发展，探讨了冷链物流运输的优化问题；学者霍青梅[3]，结合乳制品行业，分析了冷链物流发展的全过程。

1  低温发酵乳制品冷链物流概述

冷链在国标物流术语中明确的定义，在GB/T18157-2001中，“冷链”是指通过不间断冷冻的方式，使其在整个生产过程中保持食物新鲜的储存。在GB/T18354-2006中，“冷藏”指的是在整个生产到消费全过程中，按照产品的特性，利用低温保存其新鲜的物流网络。需要指出的是物流网络是指由组织、结构和数据组成的配送系统。

冷链物流(Cold Chain Logistics，CCL) 是一种运输生鲜食品的技术，与传统的运输方式不同，它需要在低温和非冷冻的条件下进行运输，这样有助于保持生鲜产品的新鲜度 [4]。

2  冷链物流温度变化对低温发酵乳制品的品质影响

本次实验通过模拟产品运输及储存环境，模拟产品在冷链、轻微脱冷、严重脱冷及暴晒环境下，从产品下线到过保质期期间的感官状态、理化指标、微生物指标等关键项目的变化趋势情况，用以评估确认实验期间低温产品各项指标的稳定性。

检测项目： pH值、乳酸菌、粘度、感官品评。

试验产品： MN欧式炭烧风味发酵乳、MN北欧芝士酸奶

2.1  冷链物流温度变化对产品pH值的影响

pH值是低温乳制品品质的重要理化指标之一。通过pH值来表示低温发酵乳制品的酸度，有助于生产和消费者了解酸奶的品质和口感。试验采用MN欧式炭烧风味发酵乳，依据GB5009.239-2016《食品安全国家标准酸度的测定》第二法中pH计法，标准≥4.3-4.6。

图2:不同储存温度条件下低温乳制品pH值变化曲线

通过以上实验数据分析(如图1) 可知，低温发酵乳制品pH值在温度的变化过程中，会随温度升高而加快。

（1）2-6℃冷链物流环境下，21天内pH值一直保持在4.3的酸度范围内；

（2）6-15℃冷链物流环境下，第7天后pH值指标下降至4.3左右；

（3）＞25℃环境下储存的产品，低温发酵乳制品pH值会迅速升高，在存放1天之后，pH值就会下降到4.0左右，在持续放置2天的时候pH值降到3.8左右。

2.2  冷链物流温度变化对产品中乳酸菌活性的影响

乳酸菌的存在能不断调节人体肠道菌群的作用，在酸奶的加工过程中，乳酸菌数量也是过程控制的一项关键指标。试验采用MN北欧芝士酸奶，依据《GB 4789.35-2016 食品微生物学检验乳酸菌检验》，乳酸菌活菌数的标准为≥1.0×106CFU/g。

图3: 不同储存温度条件下低温乳制品乳酸菌总数变化曲线(CFU/g)

通过以上实验数据分析(如图3)，实验结果表明，运输储存温度对低温发酵乳制品中的乳酸菌活菌数的强弱有直接影响，乳酸菌数如在低温冷链下储存运输，在整个保质期内可处于较高水平。具体试验结果如下： 

（1）2-6℃冷链物流环境下，28天内乳酸菌活菌数可以一直维持在1.0×108CFU/g以上；

（2）6-15℃冷链物流环境下， 28天内乳酸菌活菌数也可以维持在1.0×106CFU/g以上；

（3）25-35℃环境下储存的产品，在第14天乳酸菌活菌数也可以在1.0×107CFU/g以上，然而到第21天时，乳酸菌活菌数急剧下降，降到1.0*105CFU/g 以下；

（5）36℃环境的产品，7天以后乳酸菌活菌数就出现低标现象，活菌数降低到50以内。

2.3  冷链物流温度变化对产品粘度的影响

粘度是影响酸奶口感和品质的重要因素，在低温发酵乳制品加工过程中，粘度的测定非常重要，可以为酸奶工艺改进提供参考，也是保证酸奶品质的重要手段。试验采用MN欧式炭烧风味发酵乳，使用Brookfield粘度计进行检测，粘度标准为4000-9000mpa.s之间。

图4:不同储存温度条件下低温乳制品粘度值变化曲线

如图2所示，温度的高低直接影响粘度指标，具体情况如下。

（1）2-15℃冷链物流环境下，28天内其粘度一直维持在标准范围之间，粘稠度适宜；

（2）25℃的环境下储存，随着时间的延长，产品粘度会有所增高，当储存时间到达25天时，粘度值接近标准范围外；

（3）25-35℃环境下储存的产品，当储存时间到达7天时，产品粘度已经超出标准范围，此时这样的产品已经不适宜饮用了。

2.4  冷链物流温度变化对产品感官的影响

产品脱冷，会直接导致产品的感官、滋气味等指标发生改变，影响消费者的消费体验，同时也违反国家法律法规，造成消费者投诉及损坏品牌形象。

试验采用MN欧式炭烧风味发酵乳，对不同温度下的产品流动性、产品颜色、组织状态等感官指标进行测试。

图6：不同储存温度条件下低温乳制品感官变化趋势

通过以上实验数据分析(如图3)。产品在不同环境下其感官变化如下：

（1）2-6℃冷链物流环境下，28天内感官状态、乳清状态、品评均合格；

（2）6-15℃环境下的产品，在第14天料液出现产品颗粒问题；21天后出现乳清析出，析出量3-5ml。

（3）25℃环境下的产品，在第14天出现酸味；第21天组织状态出现结块及豆腐脑状，同时出现乳清析出，析出量5-6ml。

（4）25-35℃环境的产品，第7天出现严重酸味；在第21天出现析水，析水量6-12ml。

（5）36℃环境的产品，第14天出现析水，析水量6-14ml。

2.5  不同温度环境下发酵乳制品的质量变化趋势

由以上的产品脱冷实验数据，可以看出，脱冷会直接导致产品的感官、滋气味、微生物、乳酸菌等指标发生改变，直接影响消费者的消费体验，而冷链是保障产品高品质不变最有效的措施，是产品核心竞争力的最重要保障。

3  MN公司冷链物流的运作

3.1  MN集团概述

MN乳业集团成立于1999年，在中国拥有 41 个生产基地。同时在新西兰、澳大利亚和印度尼西亚设有生产工厂，在全球共有 68个生产基地，年生产能力超过 1100多万吨。

MN作为中国乳企的代表性品牌， 冷链物流也一直是掣肘MN乳业物流运输的一个难题。MN始终贯彻和坚持 "民以食为天，食以奶为本，奶以安为先 "的理念，在冷链运输中长期实行“全程冷链保障”。从奶牛挤奶到奶罐车运输、从工厂生产到合格出厂、从物流运输到终端销售的全过程运输中，都是低温冷链环境下，以有效的储存条件最短的时间，完成每个环节运输的任务。

3.2  MN低温冷链物流的管理办法

为保证低温产品质量，MN乳业在冷链物流运输中采取了如下措施：

3.2.1  打造数字化冷链物流管理平台

从 2021 年起，MN乳业为确保高质量的配送服务。在自有工厂仓库，投资了高速制冷设备、在线速冷工艺、自动温控系统，将冷链管理效率提高三至四倍；在冷链运输过程中，通过数智化温度监控系统，在冷链产品运输过程中及时准确的掌握运输产品的动态温度以及相关运输信息；在终端销售环节，还开发了先进的网络温控平台，对所有经销商、直营公司和商超等业务部门间的温度信息进行及时管理和在线共享。

通过以上全链条打造数字化冷链物流管理平台，提高冷链物流的信息化程度，树立全程冷链物流的概念，建立MN公司的运输要求，构建了MN冷链物流信息化平台。

（1）运输过程实施冷链信息化：首先，保证运输低温乳制品车辆均为冷藏车辆，其次，所有冷藏车都必须配备GPS定位和温度跟踪系统。MN公司推行的冷链GPS过程管理项目，在过去几年取得了显著成效，2013年就实现了100%线路监控。利用现代信息化技术记录并分析运输产品的温度、配送冷藏车的车速及行驶路线，并将实时监测数据，传输到调度中心，让管理者随时随地看到每一个运单货物的实时温度，当某个空间的温度超过标准时，物流中心就可以及时预警配送公司司机，及时查找温度超标原因。

（2）终端销售实施冷链数据化：将温度传感器方便地安装在终端冰柜上，冰柜的温度读数及时传送到中央控制室，测量数据实时显示在中央控制室的电脑屏幕上，使监控人员及管理人员能够全面掌握产品冷链的实时温度，对终端冰柜的情况一目了然。如果温度超过预先设定的范围，系统会迅速发出警报，有效防止低温乳制品因温度变化而导致的产品变质。

同时，温度数据实时监控还能够有效提高运行效率。与人工控制相比，信息化系统具有无可比拟的优势，平台数据采集间隔时间短，采集数据准确、监测数据可定时传输并随时返回，对冷冻库的定点监测比人工临时测量更加稳定和准确。可以说信息化数据平台的自动采集、自动监测、自动预警的功能已成为乳品行业信息系统不可或缺的一部分[5]。

3.2.2  与建立专业冷链物流系统企业合作

2016年MN与京东冷链达成合作意向，京东冷链为MN低温产品开放了覆盖全国的冷链仓储网络与主营的B2B网络，并从冷链仓储管理、包装运输、产品品质等多个领域进行全面创新。2023年，MN低温事业部与顺丰冷运签署合作协议，为消费者提供更好的产品和服务同时，双方还在信息化、数据化、智能化等领域紧密合作，共同推动中国冷链物流行业的发展。让专业的团队做专业的事情。充分发挥双方在各自领域的优势，共同打造高品质、高效率、高安全性的冷链物流服务体系，更快地为消费者提供更安全、更健康的低温乳制品，减少搬运次数，最大程度降低产品“脱冷”风险，助力MN服务品质再升级，共同推动中国乳制品行业的发展[6]。

3.2.3  整合资源建立MN自主配置模式

目前，一些大型超市与MN建立了长期合作关系，部分需要冷链物流运输的产品由MN直接供货。之所以利用MN的资源将产品直接运送到超市或者冷库，是为了避免产品在运输过程中出现脱冷问题，造成的产品质量下降，严重损害MN公司的声誉与经销商的信誉。随着与客户稳定的合作与发展，不断整合和完善自有工厂冷链资源，MN的冷链物流服务体系也越来越完善、专业经验也随之提高。

3.2.4  培训赋能

搭建赋能平台，加强从业人员技术赋能，针对各环节的物流运输人员、装卸人员及终端销售人员，制定统一的赋能培训材料，内容要涵盖国家相关法律法规、公司制度标准要求、质量与食品安全管理知识、乳制品物流运输标准、智能化、数字化管理平台应用、经销商质量管理标准、终端设备维护标准及设备故障处理、冷藏冷冻食品物流包装标志运输和储存等内容。同时对培训内容录制成标准课件，在培训后下发各业务单位，保证所有从业人员均能够获取，以达到提升冷链作业效率。

4  结  语

当前，随着我国乳制品业行业的飞速发展，乳制品的市场需求逐渐增大，伴随着消费者对乳制品品质及食品安全的重视度的提高，我国冷链物流进入高质量发展阶段，还面临着一系列新的机遇和挑战。冷链物流体系距离达到世界先进水平还有很大的上升空间。